優百特作(zuò)為(wèi)專業從事脂肪酸均衡營養的技(jì )術研發類公(gōng)司，在與許多(duō)飼料企業的交流探讨中(zhōng)經常會被問到油脂氧化酸敗相關的問題。接下來，筆(bǐ)者準備用(yòng)一個系列的小(xiǎo)短文(wén)給大家介紹油脂變質(zhì)的相關問題，希望能(néng)給關注飼用(yòng)油脂抗氧化方面問題的朋友們提供一些幫助。

油脂酸敗

我們常提到的油脂氧化酸敗，其實它隻是油脂變質(zhì)的一種。首先，我們需要了解油脂酸敗到底有(yǒu)哪些類型。實際上，根據油脂劣變産(chǎn)生原因和機制，我們主要将油脂酸敗分(fēn)為(wèi)3種類型:水解型酸敗、酮型酸敗、氧化型酸敗。

1.水解型酸敗

水解型酸敗就是油脂的水解，油脂的水解過程跟我們通常理(lǐ)解的機體(tǐ)利用(yòng)TG型脂肪的過程相同。油脂在脂解酶的作(zuò)用(yòng)下發生水解反應，水解産(chǎn)物(wù)有(yǒu)甘油、脂肪酸、單雙甘油酯，其中(zhōng)的短鏈脂肪酸具(jù)有(yǒu)很(hěn)強的惡臭(水解哈味)。這就是我們在油脂變質(zhì)後常聞到的怪味的來源。

（1）酶促脂水解反應

我們在超市買的大多(duō)數新(xīn)鮮的肉制品，自然條件下放置一段時間會變味，其中(zhōng)一方面的原因就是動物(wù)脂肪發生了酶促脂水解反應。活體(tǐ)動物(wù)組織中(zhōng)産(chǎn)生的遊離脂肪酸會被動物(wù)機體(tǐ)很(hěn)快利用(yòng)，但在動物(wù)死亡後脂肪酶會繼續分(fēn)解脂肪，産(chǎn)生的遊離脂肪酸淤積在體(tǐ)内不再被利用(yòng)，便産(chǎn)生了酸敗的味道。由于動物(wù)脂肪一般不需要通過精(jīng)練，因此需立即提煉。動物(wù)脂肪在煉制過程中(zhōng)由于受熱使脂肪酶失活，可(kě)以減少遊離脂肪酸含量。

植物(wù)油與動物(wù)油不同。油料種子在成熟過程中(zhōng)，糖類不斷地轉化成脂肪。種子成熟初期所形成的脂肪中(zhōng)含有(yǒu)較多(duō)的遊離脂肪酸，這些脂肪酸主要是飽和脂肪酸。随着種子的成熟，遊離脂肪酸逐漸合成複雜的油脂，飽和脂肪酸逐漸轉變為(wèi)不飽和脂肪酸。因此植物(wù)油在精(jīng)煉時需要加堿，其目的之一就是中(zhōng)和遊離脂肪酸，減少怪味。

（2）酶促脂水解的利用(yòng)

在适當條件下，特定的脂肪酶分(fēn)解脂肪生成短鏈脂肪酸酯、乙醇、丙酮、乙醛二甲硫醚及低級脂肪酸等風味成分(fēn)，可(kě)以增強食品香味。如在奶酪生産(chǎn)中(zhōng)，脂肪酶将脂肪降解為(wèi)遊離脂肪酸，遊離脂肪酸分(fēn)解形成有(yǒu)揮發性的脂肪酸、異戊醛、3-羟基丁酮等呈味物(wù)質(zhì)，可(kě)以改善奶酪風味，并産(chǎn)生特殊香味。

2.酮型酸敗

一些污染微生物(wù)（如黴菌）在含水的油脂及油脂食品中(zhōng)生長(cháng)繁殖，會産(chǎn)生一些酶（如脫氫酶、脫羧酶、水合酶），促使油脂水解産(chǎn)生遊離飽和脂肪酸，這些脂肪酸在微生物(wù)分(fēn)解酶的作(zuò)用(yòng)下氧化，最後生成有(yǒu)怪味的酮酸和甲基酮，稱為(wèi)酮型酸敗，也叫b-型氧化酸敗。這種類型的酸敗常發生在一些含椰子油、奶油的食品中(zhōng)。因此，我們在做食用(yòng)和飼用(yòng)油脂的時候，要嚴格控制水分(fēn)含量，避免污染微生物(wù)對油脂的侵害。

3.氧化型酸敗

氧化型酸敗是油脂或者油脂食品在儲藏過程中(zhōng)發生敗壞的主要原因。油脂中(zhōng)的不飽和酸酯因空氣氧化而分(fēn)解成低分(fēn)子羰基化合物(wù)(醛、酮、酸等)，具(jù)有(yǒu)特殊氣味。油脂氧化的初級産(chǎn)物(wù)是氫過氧化物(wù)。氫過氧化物(wù)除了性質(zhì)很(hěn)不穩定、容易分(fēn)解外，還能(néng)聚合而導緻油脂酸敗，且酸敗還會因氫過氧化物(wù)的生成，以連鎖反應的方式使其他(tā)的遊離脂肪酸分(fēn)子也迅速變為(wèi)氫過氧化物(wù)。最終結果是導緻油脂中(zhōng)醛、酮、酸等小(xiǎo)分(fēn)子物(wù)質(zhì)越積越多(duō)，表現出強烈的不良風味及一定生理(lǐ)毒性。

油脂氧化包括3種類型，都是與空氣氧進行的反應:自動氧化、光敏氧化、酶促氧化。光敏氧化和酶促氧化是啓動油脂自動氧化的重要因素。

從機理(lǐ)上說，油脂的自動氧化是一種自由基反應，它包括鏈引發、鏈傳遞、鏈終止3個階段。

我們将在下一篇文(wén)章中(zhōng)詳細描述油脂氧化酸敗的過程，敬請期待。

撰稿|技(jì )術部-呂永彪