上一期我們介紹了油脂酸敗的類型，其中(zhōng)氧化酸敗是油脂或者油脂食品在儲藏過程中(zhōng)發生敗壞的主要原因。實際上，油脂氧化反應一旦開始，就會一直持續到氧氣耗盡或自由基與自由基結合産(chǎn)生穩定的化合物(wù)為(wèi)止，開弓沒有(yǒu)回頭箭。本期我們将詳細介紹油脂氧化酸敗的過程，了解下它到底有(yǒu)多(duō)複雜。

油脂氧化反應都是與空氣氧進行的反應，通常可(kě)分(fēn)為(wèi)2種:自動氧化、光敏氧化。光敏氧化是啓動油脂自動氧化的重要因素。

從機理(lǐ)上說，油脂的自動氧化是一種自由基反應，它包括鏈引發、鏈傳遞、鏈終止3個階段。從反應過程來看，自動氧化過程分(fēn)為(wèi)5個步驟，分(fēn)别是誘導期、發展期、躍變期、終止期和劣變期。

1、誘導期

不飽和脂肪酸及甘油酯在氧、光、金屬離子、熱、酶、紫外線(xiàn)、放射線(xiàn)等誘導劑的催化作(zuò)用(yòng)下發生裂解，成為(wèi)不穩定的遊離基R·和H·。誘導期的長(cháng)短代表着油脂的穩定性。

(1)自動氧化

油脂的自動氧化是油脂暴露在空氣中(zhōng)，不飽和脂肪酸與三線(xiàn)态氧（3O2）發生的遊離基反應。油脂不能(néng)直接與3O2（能(néng)量較低的基态氧）反應，隻有(yǒu)在引發劑（金屬離子、光、熱等）作(zuò)用(yòng)下，從油脂中(zhōng)産(chǎn)生的烷基遊離基才能(néng)與三線(xiàn)态氧3O2反應。飼料中(zhōng)最需要關注的引發劑是金屬離子，一般的助氧化順序是Cu＞Se＞Zn＞Fe。
現實生活裏，在油脂的儲存過程中(zhōng)通常會在油罐中(zhōng)填充惰性氣體(tǐ)（比較常見的是氮氣）來減少儲存罐中(zhōng)氧的含量，從而達到保護油脂的作(zuò)用(yòng)。

(2)光氧化

光敏物(wù)（如葉綠素、血紅素、肌紅蛋白等）在光能(néng)激發下可(kě)将吸收的能(néng)量傳遞給空氣中(zhōng)的氧分(fēn)子使它激活後（1O2）與脂肪酸或酯發生反應，形成氫過氧化物(wù)。光氧化速度很(hěn)快，一旦激化1O2生成，反應速度是自動氧化的千倍。

因為(wèi)這兩種反應所需要的條件阈值很(hěn)低，所以這兩種氧化的啓動是很(hěn)難被阻止的，除了上述使用(yòng)充氮氣的方法來隔絕空氣外，做好隔光也非常重要。

2 發展期

R·遊離基與氧接觸，很(hěn)容易氧化為(wèi)過氧化物(wù)遊離基ROO· ，然後與另一分(fēn)子脂肪反應生成氫過氧化物(wù)ROOH和新(xīn)的R·遊離基，此遊離基繼續傳遞下去，遊離基源源不斷産(chǎn)生。

3.躍變期

氫過氧化物(wù)分(fēn)解，産(chǎn)生新(xīn)的自由基，遊離基“增殖”。經過發展期，ROOH濃度提高，其分(fēn)解速度遞增，每個ROOH分(fēn)解産(chǎn)生兩個新(xīn)的自由基，遊離基“增殖”。遊離基數量的大量遞增，大大加速了油脂的自動氧化反應，使其進入氧化躍變期。

4.終止期

反應體(tǐ)系中(zhōng)大量遊離基的存在，使他(tā)們互相撞擊而使得結合的反應大為(wèi)加強。遊離基在相互結合後，吸氧量又(yòu)趨于緩慢乃至停止，油脂的自動氧化進入終止期。

5.劣變期

二次産(chǎn)物(wù)的形成：氫過氧化物(wù)的裂解；二聚物(wù)和多(duō)聚物(wù)的生成。

（1）氫過氧化物(wù)的裂解：ROOH是不穩定的化合物(wù)，一旦形成就會進行各種裂解和相互作(zuò)用(yòng)等複雜反應，産(chǎn)生數以萬計的具(jù)有(yǒu)不同相對分(fēn)子量、風味的化合物(wù)。

A. 氫過氧化物(wù)分(fēn)解的第一步是氫過氧化物(wù)的O-O鍵的斷裂(均裂)，産(chǎn)生烷氧自由基（RO·）和羟基自由基（HO·）。

B. 形成的烷氧自由基可(kě)進一步在其兩側Ｃ－Ｃ鍵斷裂，生成醛、酸、烴、酮、醇等，也可(kě)發生其他(tā)反應。

（2）二聚物(wù)和多(duō)聚物(wù)的生成：二聚物(wù)和多(duō)聚物(wù)是脂類在加熱或氧化時的主要反應産(chǎn)物(wù)，這種變化一般伴随着碘值的減少和相對分(fēn)子量、黏稠度以及折光率的增加。

A. 雙鍵與共轭二烯的Diels-Alder反應生成四代環己烯。

B. 自由基結合形成非環二聚物(wù)。

C. 自由基加成到雙鍵。

至此，整個油脂氧化酸敗的過程全部結束了，一桶油靜靜地躺在那裏，但卻發生了這麽複雜的變化，可(kě)謂是平靜的外表裏藏有(yǒu)一顆不平靜的心。需要指出的是，在整個氧化酸敗的過程中(zhōng)各個階段的反應都在時刻發生着，5個階段之間沒有(yǒu)明顯的分(fēn)界限。

作(zuò)為(wèi)使用(yòng)者，我們對這個複雜的過程可(kě)能(néng)興趣不大，我們更多(duō)關注的是如何評價油脂氧化酸敗的程度，如何鑒别油脂的好壞？我們将會在下一篇文(wén)章中(zhōng)給大家提供一些評價油脂好壞的具(jù)體(tǐ)方法，教你如何看清油，敬請期待！

撰稿|技(jì )術部-呂永彪